Антон живет в городе Горки Могилевской области. Ему 33. Полгода назад парень бросил своеобразный вызов знаменитому шефу Гордону Рамзи: решил приготовить абсолютно все блюда (а это 100 рецептов!) по одной из его книг. А еще у Антона нет кулинарного образования, но есть кухня и огород. Onliner поговорил с белорусом о поисках картошки, правильной буррате и важности размера хека. Спойлер: читать на голодный желудок не рекомендуется. Мы предупредили.
Смысл челленджа не только в том, чтобы приготовить все 100 блюд, но и чтобы успеть до конца года. Стартовал Антон в апреле. Сейчас эксперимент на стадии экватора — уже готовы 50 рецептов. Причем времени на остальную половину осталось всего три месяца! Парень уверен: книга уже повлияла на его вкус, а возможно, скоро изменит и жизнь. Все, чему учится и в чем он ошибается, Антон показывает в Instagram и на YouTube.
От дедушкиного сервиза до авторской кухни
Шефа Гордона Рамзи многие знают по шоу «Адская кухня», где он в очень экспрессивной манере общается и обучает поваров. Того, кто победит в финале, приглашают работать на кухню в один из ресторанов Рамзи. К слову, британский шеф-повар добился огромного успеха: число мишленовских звезд у его заведений не уступает французским (а это высший уровень). При этом он успевает писать кулинарные книги и сниматься в нескольких шоу.
Для челленджа Антон выбрал книгу Рамзи «Быстро и вкусно». А вот интерес к готовке у него появился задолго до знакомства с творчеством именитого шефа.
— Вообще, интерес к еде и красивой сервировке у меня с детства. Помню летом гостил в деревне у бабушки с дедушкой. На антресоли у них стоял старый чешский сервиз, и мне так захотелось использовать его на семейном празднике! На тот момент мне было лет 10. Я нашел книгу о том, как правильно сервировать стол, — и повторил, использовав все предметы из сервиза (и подставные тарелки, и супницу, и отдельные бокалы для разных напитков). Родственники до сих пор вспоминают эту историю. Дальше постепенно рос и интерес к готовке: плов или шашлык на семейных праздниках всегда были на мне.
Благодаря челленджу Антон научился готовить и блюда ресторанного уровня. Как вам обожженная меренга с пошированным ревенем или фарфалле с бер-нуазетом и зеленым горошком? Даже названия отсылают куда-нибудь в заведение с красивым видом из окна. Но все это готовится на обычный кухне в небольшом белорусском городе.
Герой признается, что постигать азы бывает сложно: на часах уже за полночь, а какой-нибудь голландский соус никак не получается нужной консистенции. Но при этом мысли бросить не было: раз назвался поваром-блогером и замахнулся на челлендж, то усилий жалеть нельзя. Ставим вопрос ребром: а вкус блюд вообще стоит того, чтобы так стараться?
Скумбрия с апельсином — это съедобно и даже вкусно
Антон сразу же заверяет: рецепты от Гордона Рамзи открывают мир новых вкусовых сочетаний. И даже привычное в наших широтах мясо можно приготовить по-особенному. Главное — не бояться экспериментов и довериться рецепту.
— Белорусам хорошо знаком и привычен вкус свинины. В одном рецепте нужно было добавить в мясо три-четыре ложки сахара. И нет, вкус получается не таким, будто свинину окунули в варенье. Так достигается баланс: сладкое, соленое, кислое — и все это ощущается. Вкус мяса начинает играть совсем по-другому.
Правда, порой вкусовые сочетания, которые предлагает автор книги, могут поставить в тупик. Но это на бумаге может выглядеть странно, а вкус внезапно превзойдет все ожидания.
— Недавно я готовил скумбрию с апельсиновой гремолатой. Даже название блюда звучит очень по-ресторанному. Гремолата — это чеснок, смешанный с апельсиновым соком и цедрой. Запеченную рыбу нужно полить этой смесью. Это действительно новое сочетание! Наверное, этот рецепт стал моим первым открытием в блоге: скумбрию можно найти в любом магазине, и каких-то сложных специй здесь нет.
По словам Антона, вкус приготовленных блюд его ни разу не разочаровал. Правда, одно блюдо из 50 показалось слишком приземленным. Речь о кабачковых оладьях. Но тут нужно не просто натереть овощ, добавить муку и яйцо, а серьезно запариться еще и с… кукурузой. Зерна обжариваются до определенного «угольного» состояния, все смешивается, правильно выпекается. Куча сил, а вот вау-эффекта не было. Вот вам ответ, Гордон Рамзи: с оладьями чем проще, тем лучше (белорусы точно знают в этом толк).
«Рыбу пришлось везти из Москвы, килограмм стоит почти 200 рублей!»
Важная тема для блюд авторской кухни — это поиск продуктов. Помните эти приколы про «возьмите перо страуса»? Тут что-то похожее. Антон решил приготовиться к челленджу заранее. Например, прошерстил маркетплейсы в поиске нужных специй и соусов.
— Специи — это отдельное приключение. Все дело в том, что в книге представлены кухни разных народов мира: и китайская, и марокканская, и множество других. Если найти условную японскую лапшу можно в любом магазине азиатских продуктов, то поиск правильных специй занял приличное количество времени. Заказываешь и проверяешь, насколько это подходит, какой срок годности и так далее.
А чтобы под рукой было только самое свежее, Антон с семьей даже засадили огород: капуста кале, тайский базилик, шалфей, эстрагон и прочие интересности отлично уживаются с «обычными» овощами. Но даже с таким основательным подходом всех сложностей избежать не вышло. Например, для одного из рецептов нужен картофель трех разных сортов — в магазинах такой не найти. Тогда Антон захотел вырастить его самостоятельно (привет, Мэтт Дэймон в «Марсианине»). Но даже найти семена так и не вышло. Так что на время рецепт пришлось отложить.
Вообще, процесс поиска может отнимать приличное количество сил и времени. За продуктами Антон ездит в Горки, Могилев, Минск, а иногда и вовсе отправляется на поиски какой-нибудь диковинки в Смоленск: здесь есть магазины известных российских сетей.
— Например, мне пришлось повозиться с поиском сыра буррата. Он появился в продаже в минских магазинах: заметил, когда был в командировке. Решил, что раз есть в Минске, то и в Горках смогу найти. Но его нигде нету! Потом нашел у белорусского производителя, купил одну банку. Пришел домой, а по рецепту нужно две. Решил: ну ладно, попробую и позже куплю еще. В итоге пришлось повозиться: поехал в Могилев и нашел в двух разных магазинах по баночке.
Зачем так усложнять себе жизнь, если можно найти альтернативу? По мнению героя, если что-то менять, то получишь совсем не тот вкус. А еще это не очень интересно: круто, когда все выходит совсем как у именитого шефа. Антон даже не меняет граммовку: если в рецепте указано, что блюдо получится на шесть персон, столько парень и готовит.
Кстати, о размерах. Бывает, что нужный ингредиент можно найти без особых проблем. Но если он будет не таким, как требует инструкция, то Антон снова отправляется на поиски. Так было, например, с хеком. У нас он продается либо маленький, либо средний. А шеф Рамзи настаивает на крупной рыбе. Благо нужный размер оказался недалеко — на рынке в Могилеве.
В ближайших планах поисков — правильная баранина. Антон уже «пробежался» по магазинам в Горках и Могилеве — нужного пока не нашел. Помимо сложности поиска, некоторые ингредиенты могут влететь еще и в приличную сумму.
— Скоро мне предстоит приготовить морского черта — это хищная рыба, которую у нас я найти не смог. Мне помог мой брат, который живет в Москве, получилось найти рыбу на Даниловском рынке. Килограмм морского черта в пересчете на наши деньги стоит около 200 рублей. Так что я уже готовлю семейный бюджет к новым тратам: впереди у меня и краб (а это примерно 130−140 рублей), и оленина, — улыбается Антон.
«На камеру готовлю без подготовки: если не получается, то это видят все»
Специально для челленджа Антон завел новый блог в Instagram. Постепенно он вырос до 13,5 тыс. подписчиков. Вскоре создал еще и канал на YouTube. При этом у парня есть основная работа, так что контент создается в свободное (часто — ночное) время.
— На YouTube выходят большие выпуски, где можно подробно посмотреть процесс приготовления. Весь контент мы делаем вдвоем: я и моя жена Маша. Какой-то красивой студии у нас нет, снимаем просто на нашей кухне, — с улыбкой в голосе говорит Антон. — Но при подготовке к челленджу я решил немного адаптировать ее для съемок. Купил переносную газовую плитку, чтобы можно было готовить на столе. А чтобы научиться правильно выстраивать свет для кадра, даже прошел онлайн-курс. Все для красивой картинки, чтобы зрителям было интересно наблюдать за процессом.
Мини-меню ресторана на дому от Антона
Герой выбрал несколько рецептов из книги Гордона Рамзи, которые можно приготовить из доступных продуктов, но при этом открыть новые сочетания вкусов и текстур.
- Салат со свежей свеклой, фундуком и взбитым козьим сыром. «Привычные продукты заиграли по-новому. Впервые пробовал сырую свеклу».
- Скумбрия (или макрель) с апельсиновой гремолатой. «Это блюдо — мой фаворит. Сочетание рыбы, апельсина и чеснока подняли это блюдо на уровень ресторанного».
- Сальтимбокка из телятины с сыром Таледжио и соусом из Марсалы. «Такой сыр достаточно сложно найти, но если получится, обязательно стоит приготовить! Это блюдо подается в ресторане Гордона Рамзи».
- Паста тальятелле с белыми грибами и кедровыми орешками. «Актуально в разгар грибного сезона. Очень понравился вид пасты: у нее очень нежная текстура, а вместе с грибами это вообще сказка. Ну и вкус белых грибов говорит сам за себя».
- Мусс из темного шоколада и кофе. «Десерт с многогранным вкусом, достаточно простой в приготовлении. Можно есть и теплым, и холодным. Моя мама сказала, что вкуснее десерта она не пробовала!»
Вообще, весь процесс приготовления «съемочной площадки» занимает около часа: выстраивание света и кадра, выкладка продуктов и прочие моменты. На приготовление блюда уходит еще примерно час: фишка ведь в «быстро и просто». Никаких наставлений вроде «Томите мясо до рассвета» в рецептах этой книги нет. Весь процесс снимается с первого дубля и без предварительной готовки: если что-то не получается, это видят и зрители.
«Я могу съесть и обычную шаурму»
После съемки наступает самый вкусный момент — дегустация. Все блюда Антон пробует вместе с женой. Если приготовленного слишком много, то за стол приглашаются еще и друзья, родственники. Кстати, именно близкие стали первой аудиторией челленджа. А дальше блог рос уже благодаря рецептам.
— Оказывается, наши люди очень любят макароны. Я приготовил пасту по простому рецепту, но с классным сочетанием: много сливочного масла и черный перец. И плюс сверху я делал специальные чипсы из пармезана. И людям понравилось! Видео с этим рецептом набрало больше всего просмотров на канале.
После погружения в мир авторской кухни ходить по ресторанам Антону стало сложнее: хочется открыть для себя что-то новое и интересное. Поэтому перед каждым походом куда-нибудь он тщательно изучает меню. Хотя и от шаурмы парень не откажется — если какое-то место особенно рекомендуют знакомые или удается найти интересные заведения в путешествиях.
— Еще до блога я был гастроэнтузиастом, поэтому в путешествиях всегда посещал какие-то интересные заведения с местной кухней и локальными продуктами. В Берлине мы с женой отправились в турецкий квартал, где несколько десятков лет готовят кебаб. Помимо мяса и овощей на гриле, туда еще добавляют картофель, причем не фри, а именно такой, как мы жарим на сковороде дома. Фишка кафе еще и в том, что посредине зала стоит большой самовар: пока ждешь еду, можно выпить чай.
Вполне возможно, что однажды Антон сам привнесет в гастромир что-то новенькое. Так, углубившись в готовку, он решил пойти на курсы и освоить навыки под присмотром именитого шеф-повара Даниэля Эгрето (преподавал в известной кулинарной школе Le Cordon Bleu). Обучение будет в России, а компанию составят опытные повара. И хотя Антон называет себя любителем, стоять ножом к ножу с профессионалами он не боится. Цель обучения парень видит в получении новых навыков. И конечно, желает поделиться полезной информацией в блоге.
— Я обязательно дойду до конца и сейчас уже задумываюсь о втором сезоне челленджа. Ингредиенты пока не закупаю, но уже присматриваюсь к известным поварам. Например, Джейми Оливер: у него тоже есть и свое шоу, и книги.
Еще одна мечта, которая плавно превращается в план, — поужинать в ресторане Гордона Рамзи в Лондоне. Именно он считается одним из лучших: три из трех звезд Мишлен. Антон даже планирует написать письмо знаменитому шефу, когда челлендж закончится.
— Есть сумасшедшая идея: встретиться с Рамзи лично. Не знаю, получится ли: пока что я только отмечаю его аккаунт в своих постах. Но в его ресторан я точно доберусь!