Оливки, чеснок, острый соус чили, сыры с резким и необычным запахом, шпинат, спаржа, анчоусы, устрицы… У этих разнообразных продуктов есть удивительная общая черта. В детстве очень многие люди недолюбливают их или относятся к ним безразлично. Но по мере взросления восприятие такой пищи у многих сильно меняется, и ценителей подобной еды становится гораздо больше. Почему и каким образом с возрастом меняются наши вкусовые предпочтения? Разбираемся.
В каком возрасте люди начинают ценить «взрослую пищу»?
О том, что вкусовые предпочтения могут меняться с возрастом, многие начинают догадываться еще в детстве. К этому «открытию» может подтолкнуть, например, попытка поделиться вкусной конфетой с кем-то из взрослых. Многие родители, бабушки и дедушки в ответ на это вежливо откажутся, скажут, что не хотят сладкого, и предложат оставить лакомство себе.
Разумеется, во многом такое поведение будет продиктовано любовью к ребенку и желанием оставить «вкусняшку» ему. Но взрослым, как правило, действительно меньше хочется сладкого, чем детям. Дети сильнее ощущают сладкий вкус, и их мозг активнее отзывается на поедание сладостей выделением дофамина (вещества, отвечающего за приятные ощущения), пишет педиатр-диететик из США, автор нескольких книг Джилл Касл. Предпочтение сладкой пищи — врожденная черта малышей, ведь материнское молоко сладкое на вкус. Кроме того, растущие дети испытывают большую потребность в энергии, которую быстро удовлетворяют углеводы из сладких продуктов.
В норме с возрастом нам все меньше хочется сладкого. Зато начинают нравиться продукты с другими вкусами, которые многим детям кажутся непривлекательными, а то и просто противными. В 2015 году крупнейший в Великобритании производитель попкорна Butterkist решил изучить вкусовые предпочтения потребителей. Для этого компания заказала исследование, в котором приняли участие 1950 взрослых граждан Соединенного Королевства. Обработав результаты опроса, эксперты обнаружили, что существует своеобразный «гастрономический водораздел». Это возраст в 22 года, после которого люди обычно начинают ценить интенсивные, сложные вкусы, которые не нравились им в детстве.
Такому расширению приемлемой для взрослых вкусовой палитры ученые дали два объяснения. К первому — физиологическому — мы вернемся чуть позже (если вкратце, его суть в том, что наши вкусовые рецепторы с возрастом изменяются, вот только происходит это обычно заметно позднее 22 лет). Второе связано с изменением пищевых предпочтений под влиянием окружающих. Как оказалось, с возрастом люди меньше капризничают и охотнее идут на эксперименты с едой. Так, каждый третий опрошенный британец признался в том, что, будучи взрослым, в гостях ел пищу, которая ему ранее не нравилась, из-за нежелания расстроить хозяина. Такие коллизии часто происходят во время ужинов с родственниками супруга или супруги или на деловых обедах с коллегами.
Но самая распространенная ситуация, когда люди пробуют еду, нелюбимую в прошлом, и начинают получать от нее удовольствие, — это общение с друзьями. Кроме того, расширяют гастрономический кругозор отпуска, во время которых можно познакомиться с новыми блюдами. Впрочем, у большинства участвовавших в опросе взрослых британцев остались как минимум два продукта питания, с которыми они так и не смогли ужиться, даже повзрослев.
Авторы исследования подготовили список из 20 самых «взрослых» продуктов с указанием среднего возраста, в котором их начинают любить британцы. «Рекордсменом» стал козий сыр, который попадает в меню среднестатистического взрослого к 28 годам. А вот весь этот топ-20:
- козий сыр — 28 лет;
- оливки — 25 лет;
- сыр бри — 24 года;
- соус чили — 24 года;
- устрицы — 24 года;
- авокадо — 23 года;
- спаржа — 23 года;
- анчоусы — 22 года;
- голубой сыр с плесенью — 22 года;
- хрен — 21 год;
- мидии — 21 год;
- сыр пармезан — 21 год;
- шпинат — 21 год;
- перец — 21 год;
- баклажан — 21 год;
- скумбрия — 20 лет;
- карри — 20 лет;
- фасоль — 20 лет;
- чеснок — 19 лет;
- корнишоны — 19 лет.
Почему восприятие вкусов с возрастом меняется?
Человеческий язык покрыт тысячами маленьких бугорков — языковых сосочков. Их легко увидеть, если сделать глоток молока и, высунув язык, посмотреть в зеркало. Маленькие розовые выпуклости, поднимающиеся над поверхностью белой молочной пленки — это и есть языковые сосочки.
Они делятся на четыре типа. Один из них, нитевидные сосочки, распознает текстуру того, что соприкасается с языком. Три других содержат вкусовые луковицы — группы клеток, покрытые рецепторами для восприятия пяти основных вкусов: горького, сладкого, кислого, соленого и умами (вкуса белка). Вопреки распространенному заблуждению, каждая часть языка чувствительна ко всем пяти вкусам. Популярная «карта языка», изображающая области, «ответственные» за восприятие отдельного вкуса, основана на ошибочном исследовании более чем вековой давности.
Как и у других чувств, у вкуса есть биологический смысл, который заключается в выяснении химической природы того, что попало в наш рот.
- Сладкий вкус дает понять, что пища богата простыми углеводами — наиболее легким и универсальным для организма источником энергии.
- Соленый вкус сообщает нам о том, что в пище есть натрий и другие простые минералы, необходимые для поддержания нормального водно-солевого баланса.
- Кислый вкус является индикатором содержания в пище кислот, которые, в свою очередь, указывают на то, что пища или не созрела, или уже испортилась в процессе ферментированного брожения.
- Горький вкус предупреждает о том, что пища может быть ядовита. Вариантов того, что может отравить нас, очень много, поэтому вариантов рецепторов горького намного больше, чем рецепторов остальных вкусов.
- Вкус умами сообщает, насколько еда богата белками, необходимыми для построения клеток нашего организма.
На поверхности нашего языка около пяти тысяч вкусовых сосочков, каждый из которых содержит около 50 клеток с рецепторами. Но с возрастом количество языковых сосочков и находящихся на них вкусовых рецепторов во рту понемногу уменьшается. Кроме того, во рту со временем вырабатывается меньше слюны. А слюна — это естественный растворитель, с помощью которого химические вещества из пищи как раз и попадают на вкусовые рецепторы. Особенно заметными эти процессы становятся в возрасте около 50 лет. Более сухой рот и меньшее число рецепторов приводят к постепенному снижению нашей способности ощущать вкус. Ближе к 60 годам на чувствительность вкусовых рецепторов начинает влиять возрастная дегенерация нервов, передающих сигнал от языка к мозгу. Все это меняет восприятие вкусов людьми разных возрастов.
Таким образом, дети естественным образом предпочитают более высокие уровни сладкого и соленого вкусов, чем взрослые. В свою очередь, взрослые могут употреблять более горькую или резкую на вкус пищу, которую с ходу отвергают дети.
Кроме того, очень сильное влияние на вкусовое восприятие пищи оказывает запах. Это утверждение довольно легко проверить, обедая с заложенным носом. Мы ощущаем запахи не только когда вдыхаем аромат пищи, которую собираемся съесть, но и тогда, когда еда уже во рту — а мы выдыхаем воздух. Обоняние помогает наслаждаться едой и стимулирует аппетит. Но с возрастом начинают дегенерировать и нервные окончания в носу. Вдобавок уменьшается выработка носовой слизи, одна из функций которой — «улавливать» запахи и удерживать их в носу настолько долго, чтобы нервные окончания их распознали. Особенно заметно обоняние ослабевает после 70 лет.
Что, кроме возраста, может ухудшить восприятие вкуса или привести к его потере?
Кроме естественного ослабления с возрастом, вкусовое восприятие может изменяться под влиянием других факторов. Медики выделяют три подобных состояния:
- агевзия — полная потеря вкусовых ощущений;
- гипогевзия — снижение способности ощущать вкус;
- дисгевзия — изменение восприятия вкуса.
Все это достаточно редкие нарушения. Например, с полной агевзией раньше сталкивались один-два человека из тысячи. Но заметные коррективы в распространение нарушений вкусового восприятия внесла пандемия COVID-19. Искажение или потеря вкуса (временные, а иногда и постоянные) оказались возможными симптомами этого заболевания — равно как и похожие «чудеса» с обонянием.
Кроме коронавируса, снизить или изменить вкусовые ощущения могут:
- грипп и простуда;
- курение и употребление алкоголя;
- заболевания десен, инфекции ротовой полости, проблемы с зубными протезами могут приводить к появлению неприятного вкуса во рту, который будет искажать вкус пищи;
- некоторые лекарства — в том числе антибиотики, антигистаминные препараты, средства от высокого артериального давления, антидепрессанты — могут вызывать сухость во рту, что может изменить вкусовое восприятие пищи (и вдобавок затруднить ее глотание);
- некоторые виды противораковой терапии;
- травмы головного мозга;
- некоторые неврологические состояния, такие как деменция и болезнь Паркинсона.
Как справляться с ослаблением и изменением вкусовых ощущений?
Обычно агевзия, гипогевзия или дисгевзия, появившиеся в качестве симптомов какого-то заболевания, проходят вместе с его излечением. Также вкус, как правило, возвращается после прекращения противораковой терапии. А если изменение восприятия вкуса вызвали курение или употребление алкоголя, решить проблему поможет отказ от этих вредных привычек. Что касается лекарств, то о побочном эффекте в виде изменения вкусовых ощущений стоит поговорить с врачом, который вам их прописал.
С возрастными изменениями вкусовых ощущений справиться сложнее. Судя по всему, расширение рациона за счет продуктов с необычным, часто резким и острым вкусом во многом как раз и вызвано стремлением людей получать удовольствие от еды, несмотря на ослабление способности воспринимать вкус. Столкнувшись с этой проблемой, люди в возрасте теряют интерес к своей повседневной еде, которая кажется им менее привлекательной. А в результате сталкиваются с нехваткой питательных веществ и с опасной потерей веса.
Пытаясь решить эту проблему, пожилые люди могут добавлять в привычную пищу больше соли или сахара, чем раньше, чтобы любимые блюда не казались такими «скучными». Но здесь кроется серьезная опасность: диета с высоким содержанием соли увеличивает риск повышенного кровяного давления, а употребление слишком большого количества сахара может привести к диабету второго типа и к набору лишнего веса.
Некоторые диетологи рекомендуют справляться с недостатком вкуса, делая блюда более кислыми. Дополнительную вкусовую ноту многим блюдам может придать, например, свежевыжатый лимон или лайм. Кислый сок может подчеркнуть сладость фруктов во фруктовом салате — или сделать пикантным несладкое блюдо вроде жаркого.
Хорошо помогают справиться с ослаблением вкусовых ощущений свежие фрукты. В них много воды, что позволяет легко устранять сухость во рту. А удовлетворяя естественную тягу к сладкому, фрукты вдобавок снабжают организм витаминами и клетчаткой.
Вместо того чтобы чрезмерно солить любимое мясное, рыбное или овощное блюдо, можно попробовать вернуть ему привлекательность с помощью специй и трав. Базилик, шалфей, тимьян, розмарин, чеснок, имбирь и прочие приправы оживят привычное блюдо, «загрузив» обонятельные и вкусовые рецепторы.
Получить удовольствие от еды поможет и яркий, красочный внешний вид блюда. Красиво поданную еду мы воспринимаем как более аппетитную.
