Для хозяйственного человека вполне естественным выглядит желание срезать покрывшуюся плесенью корку с хлеба, сковырнуть ложкой корочку с банки варенья или отрезать и выбросить поросшую голубоватой бахромой часть куска сыра. После чего употребить «спасенные» продукты по их прямому назначению. В то же время другие люди без раздумий выбрасывают целиком весь продукт, на котором только появился хотя бы намек на плесень. А как правильно поступить в подобной ситуации? Рассказываем.
Можно ли спасти продукты, на которых начала расти плесень?
К сожалению, нет.
Привычка бережно относиться к продуктам, и особенно к хлебу, воспитана во многих беларусах людьми старших поколений. В этой черте заложено и уважительное отношение к тяжелому крестьянскому труду, и память о пережитом тяжелом голоде военного и послевоенного времени. Вполне возможно, что вам знакомо это чувство — когда рука, собравшаяся выбросить кусок или даже целую буханку подплесневевшего хлеба в мусорное ведро, невольно замирает в последний момент. И одновременно в голове появляется мысль «а что бы об этом сказала бабушка?».
Некоторые в таком случае просто удаляют часть продукта, на которой есть видимая плесень. К сожалению, такая модель поведения может привести к неприятностям. Для того чтобы избавиться от рисков, недостаточно удалить хорошо видимые плесневые наросты. Дело в том, что то, что мы видим на поверхности, — это далеко не весь грибной организм, выбравший для своей жизни вашу буханку хлеба или банку с вареньем.
«Даже если на хлебе нет никаких следов плесени, но вы чувствуете запах гнили, затхлости, прогорклости, то значит, хлеб уже начал плесневеть, — отмечает врач-токсиколог Михаил Кутушов. — Плесень — это длинные переплетенные нити, которые пронизывают весь продукт, даже если это не видно глазу».
Срезав видимую часть плесени, вы не избавляетесь от нее совсем. Грибок проникает внутрь продукта примерно с той же скоростью, с которой растет вширь. То есть если на поверхности видна колония диаметром в 1 сантиметр — она проникла вглубь как минимум на такое же расстояние. А если плесенью покрылась вся хлебная горбушка — значит, ею поражено не менее половины буханки. Убедиться в этом легко с помощью микроскопа.
Стоит ли выбрасывать продукт, с которого на большую глубину срезана или убрана видимая плесень, а он не издает характерного заплесневелого запаха? Или, может быть, такую пищу еще можно сделать съедобной и безопасной, если хорошенько прогреть в духовом шкафу, тостере или микроволновке?
Ученый-миколог Михаил Вишневский призывает относиться к плесени с еще большей опаской, чем к ядовитым грибам в лесу. По его словам, ядовитые вещества, которые выделяют плесени в процессе своей жизнедеятельности (митотоксины), не имеют ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Более того, их нельзя уничтожить с помощью доступной в условиях кухни температурной обработки. Даже если вы убьете саму плесень жаром, яд, уже выработанный ею, останется в еде.
Что произойдет, если вы все же съедите кусок хлеба, с которого срезали плесень?
Сразу — скорее всего, ничего (хотя и это зависит от количества съеденного). Но вот отложенные последствия могут быть очень страшными — вплоть до рака печени и даже смерти.
Как правило, съеденная плесень не вызывает моментального пищевого отравления. И если съесть совсем немного заплесневелого хлеба, это может остаться без моментальных последствий. Впрочем, если в организм попало много токсичной плесени, это может быстро спровоцировать острую реакцию желудочно-кишечного тракта вроде тошноты и рвоты. В худшем случае приведет к аллергической реакции, печеночной или почечной недостаточности — и даже к смерти.
Но допустим, что вы не съели целиком сильно заплесневевшую буханку. Зато регулярно съедаете понемногу «спасенных» от плесени продуктов, с которых обрезали видимые следы этих токсичных грибов. В таком случае микотоксины будут постепенно накапливаться в вашем организме и вызывать разнообразные заболевания. От относительно безобидных до летальных.
Чем опасна плесень?
Распространенные плесени вырабатывают очень сильные и опасные для человека яды.
На наших кухнях можно встретить сразу несколько групп плесеней, среди них аспергиллы, пенициллы, фузариумы. Главный «корм» для них — это хлеб, на нем растут все. Аспергиллы вдобавок могут поражать орехи, бобы, кофе, травяные сборы, чай, корма для животных, яйца, мясо, молоко, старые съедобные грибы и продукты домашнего приготовления. Фузариумы, в свою очередь, могут селиться на растениях масличных культур — а также на части ассортимента, пригодного для аспергилл (орехах, бобах, кормах для животных, мясе, молоке, яйцах).
Эти плесени вырабатывают три главные группы ядовитых веществ — афлатоксины, охратоксилы и трихотецены. Основной объект атаки в организме человека для всех них — это печень. Все они также являются мощными канцерогенами, то есть способствуют развитию онкологических заболеваний.
Например, афлатоксины, которые выделяются плесенями-аспергиллами, — это самые мощные в мире гепатоканцерогены. Даже микроскопические их дозы при регулярном попадании в организм вызывают рак печени.
Охратоксины, которые вырабатывают аспергиллы и пенициллы, наносят ущерб почкам, поражают желудочно-кишечный тракт, приводят к уродствам плода при беременности и сексуальной дисфункции у мужчин. Микотоксины-трихотецены, выделяемые фузариумами, кроме удара по печени подавляют иммунитет, провоцируют кровоизлияния внутренних органов, нарушают течение беременности.
Говоря проще, если вы обнаружили на кухне хлеб, фрукты, ягоды, овощи, варенье и любые другие продукты, даже едва-едва тронутые плесенью, лучшим вариантом будет немедленно их выбросить целиком. Тем самым вы помешаете плесени быстро заразить другие продукты и избежите отравления для самих себя и близких.
Приготовление сухарей из обрезанных остатков заплесневевшей буханки, отрезание половинки испорченного дорогого фрукта с целью съесть оставшееся, снятие верхнего слоя плесени с варенья и изготовление из него компота или киселя — все это создает вполне реальные угрозы для здоровья. Лучше не делать этого, особенно если у вас не припрятана где-нибудь запасная печень для пересадки.
Почему в таком случае можно есть специальные сорта сыров с плесенью?
Плесень, которую применяют для их изготовления, безопасна для человека.
При изготовлении рокфора, горгонзолы, дорблю, данаблю, стилтона и других подобных сыров используют несколько особых видов плесени из рода пеницилл. Они либо вообще не вырабатывают микотоксины, либо производят их совсем мало — в таких концентрациях, которые для людей не опасны.
Один из видов благородной голубой плесени, Penicillium Roqueforti, все же вырабатывает в заметной концентрации микотоксин, получивший название PR-токсин. И он может приводить к отравлению человека — но в тех случаях, если грибок растет на хлебных зернах. Однако в сыре PR-токсин нестабилен и быстро распадается на значительно менее токсичный PR-имин.
Важно знать, что иногда сыры с благородной голубой плесенью заражаются обычными, «дикими» видами плесени. И такие продукты становятся опасными для здоровья. Правда, это происходит достаточно редко, потому что разные виды плесени эффективно «воюют» друг с другом.
